Pour le 10e Festival Culinaire Bernard Loiseau, les petits plats ont été mis dans les grands. Pendant une semaine, six chefs doublement étoilés ont fait équipe avec six chefs des îles de l’océan Indien, dont trois Mauriciens, pour mettre en valeur des produits locaux. Tout cela s’est déroulé devant un jury prestigieux composé de Patrick Bertron, Chef 3-étoiles, Ørjan Johannessen, élu meilleur cuisinier du monde en 2015, et Cyril Lignac, chef étoilé et star du petit écran. Le temps d’un après-midi au Constance Belle Mare Plage, nous avons été dans les coulisses du concours Nespresso Café Gourmand.
Mercredi au Constance Belle Mare Plage. Il est 16 heures. Ça chauffe dans les cuisines de l’hôtel qui accueille le Festival Culinaire Bernard Loiseau ! Les chefs en lice dans la seconde édition du Nespresso Café Gourmand sont sur le qui-vive. Chacun s’attelle à la présentation de ses réalisations. Kristof Deschuymere de Constance Lemeria Seychelles, Valentin Brondant de Constance Le Prince Maurice, Nicolas Baubé de Constance Ephelia Seychelles, Jordi Vila de Constance Halaveli Maldives, Priyantha Madagodage de Constance Moofushi Maldives et Nicolas Durousseau, Executive Pastry Chef au Constance Belle Mare Plage, règlent les derniers détails de leur café gourmand qu’il doivent présenter accompagné d’un café Nespresso, il va de soi.
Les différents plats, de véritables spectacles visuels, allient couleurs et saveurs déclinées en une variété de mignardises. Dans la salle à côté, les éminents membres du jury : Mercotte (de l’émission Le meilleur Pâtissier), Pierre Hermé, illustre chef pâtissier renommé pour ses macarons et chocolats vendus dans le monde entier, et Dominique Loiseau. L’heure défile, la pression monte. Et à 16h15, à quelques minutes de la présentation, Kristof Deschuymere trépigne d’impatience. «Je suis content de faire partie de cette belle aventure et je trouve que c’est un honneur de pouvoir présenter mes réalisations devant des chefs de calibre, notamment devant Pierre Hermé», confie le chef originaire de la Belgique.
À 16h20, son plat, un Spice Around accompagné d’un Ristretto, sort de cuisine. Dominique Loiseau, Pierre Hermé et Mercotte analysent celui-ci pendant quelques secondes, avant que le chef donne quelques explications sur ce qu’il propose. Puis, c’est dans un silence que le jury procède à l’autre étape. La dégustation.
La scène se répète et le rythme ne décélère pas. «C’est une très belle expérience», nous dit, pour sa part, Valentin Brondant de Constance Le Prince Maurice : «C’est vraiment bien de pouvoir côtoyer des chefs qui viennent d’autres établissements.» À 30 ans, celui qui dit avoir toujours été un gourmand a proposé un «café avec une petite note d’agrume», accompagné d’un Lungo Forte, aux membres du jury.
Au fil des minutes, les candidats défilent les uns après les autres. Alors que Jordi Vila de Constance Halaveli Maldives présente son Hangover day, Priyantha Madagodage ajoute les dernières touches chocolatées à son plat. Les présentations finies, c’est soulagé qu’il retourne en cuisine : «Tout s’est bien passé !»
Une fois les six chefs dans la compétition passés, c’est un jury souriant et satisfait qui les saluent et félicitent. «Bravo à tous, surtout que ce n’est pas facile de faire des desserts dans une ambiance chaude. Je mesure la difficulté de l’épreuve», déclare Dominique Loiseau. Elle est rejointe par Pierre Hermé dans ses appréciations. «Il y a eu un très bon niveau, de jolies choses», dit le chef. Encore sous l’émotion d’une belle valse de mignardises.
Questions à Mercotte…
On la voit aux côtés de Cyril Lignac (également impliqué dans le Festival Culinaire Bernard Loiseau) dans l’émission Le meilleur pâtissier. Se retrouver à Maurice pour participer à un tel événement, c’est l’occasion pour elle de voir d’autres façons de faire. Rencontre.
Qu’est-ce que cela fait d’être associé à un tel festival ?
Je suis ravie. C’est la troisième année que je viens. C’est un super festival et j’y participe avec grand plaisir. C’est un grand bonheur d’être jurée aux côtés de Pierre Hemé et Dominique Loiseau. C’est impressionnant.
Quelle est l’importance de ce genre de festival ?
Ce festival permet de mettre des produits locaux en avant, de même que les cuisiniers locaux. Pour le festival en général, il s’agit de l’association d’un chef européen doublement étoilé et des chefs des hôtels des îles, du groupe Constance. C’est un mélange de cultures et ça, c’est top. Ça fait avancer tout le monde. Tout le monde apprend de tout le monde. Puis, pour le café gourmand de Nespresso, ce sont des chefs des hôtels des îles qui sont confrontés à un jury qui vient de France. Je tiens à dire que certains des chefs qui sont dans la compétition arrivent vraiment à nous impressionner.
Comment expliquez-vous l’engouement qu’il y a autour des émissions culinaires ou encore celles qui traitent de pâtisserie ?
Je pense que le retour au fait maison est très important. Le fait d’avoir des émissions qui parlent de la cuisine ou de la pâtisserie donne envie aux gens d’expérimenter des choses par eux-mêmes.
Et les meilleurs pâtissiers sont…
La compétition a été intense, palpitante et, comme l’attestent tous les participants, fort passionnante. Et à la fin des délibérations, il n’y a pas un, mais deux gagnants cette année, car le niveau a été très haut. Les deux winners sont Valentin Brondant et Nicolas Durousseau, les chefs pâtissiers des hôtels Constance Le Prince Maurice et Constance Belle Mare Plage respectivement. Ils ont tous les deux impressionnés les membres du jury avec leurs créations – Café avec une petite note d’agrume et A Not’to restrict yourself – à la fois époustouflantes en bouche et de par leur visuel. «J’ai commencé par la boulangerie et la viennoiserie, puis je me suis tourné vers la pâtisserie. Depuis, je n’ai cessé de me perfectionner. Voilà 14 ans que je suis dans le milieu. C’est un univers fascinant», confie Valentin Brondant, 30 ans.