Le jeune homme mise beaucoup sur les parfums et les textures pour ses gâteaux. Ci-contre, quelques-unes de ses créations.
S’il a d’abord été serveur, ce jeune homme a mis les bouchées doubles pour se faire une place dans le monde sucré de la pâtisserie. Il nous invite à le suivre dans sa cuisine où il cultive sa passion gourmande…
Un goût tout doux et délicatement parfumé. Dans la cuisine de Mohammed Djunaïd Ramsamy, 28 ans, les petites douceurs sont de véritables spectacles visuels. Entre gâteau au citron meringué, poires à la crème brûlée, biscuit roulé au citron ou à la fraise, ses pâtisseries se déclinent en couleurs mais aussi en saveurs. Chef de parti au Domaine Les Pailles, le jeune homme, qui a d’abord commencé dans l’hôtellerie comme serveur, s’est donné les moyens de gravir les échelons. Et devenir, au fil des années, un spécialiste des desserts capables de mettre tous les sens en éveil…
«Ce que j’aime dans ce métier, c’est la création. Et la pâtisserie offre cette possibilité. On peut surprendre mais aussi travailler avec une variété d’ingrédients», s’exclame le jeune pâtissier. En se perfectionnant à l’École hôtelière Sir Gaëtan Duval, il a appris ce que signifiait vraiment «mettre la main à la pâte». La pâtisserie n’a désormais plus de secret pour lui, que ce soit la garniture, la cuisson, la décoration ou l’ensemble des matières premières qu’il travaille : farine, sucre, fruits, aromates, laitage...
Aujourd’hui, fort de ses années d’expérience, le jeune homme connaît également par cœur les secrets de fabrication des différentes pâtes – brisée, sablée, feuilletée –, sait choisir les bons ingrédients et les doser avec précision. Attentif à la qualité et à la variété des produits qu’il offre à sa clientèle, le pâtissier, confie Djunaïd, se doit aussi de flatter l’œil du gourmet en soignant la décoration des desserts avec des fleurs en sucre, des glaçages, des rubans de chocolat ou de nougatine : «Pour réussir un bon dessert ou un gâteau, il faut être précis mais aussi soigner l’esthétisme.»
Adresse dans l’exécution des gestes, rigueur dans le suivi des recettes, minutie dans les dosages et respect de l’hygiène sont, selon le jeune pâtissier, les qualités qui garantissent le succès à tous les coups. Et c’est en respectant ces quelques règles d’or que Djunaïd est devenu un expert en gâteaux, petits fours, crèmes, tartes, pièces montées, entremets et autres viennoiseries, les uns plus succulents que les autres.
Et pour le pâtissier, les détails sont aussi très importants. Amoureux des formes et des couleurs, l’artiste qui mise beaucoup sur les parfums et les textures, essaye toujours d’innover en jouant sur les goûts, pour donner vie à de véritables œuvres d’orfèvre… Toutes douces et délicatement parfumées.