Pains & Moulins : Fabrique-moi un œuf de Pâques

Ne la retenez pas. Laissez-la faire sa vie ! D’ailleurs, votre gourmandise ne voudra plus entendre raison dès que vous entrerez dans la boulangerie et pâtisserie Pains & Moulins qui se trouve à Grand-Baie. À quelques jours de Pâques, ses vitrines se sont remplies de belles petites choses chocolatées (en plus des pâtisseries raffinées et brillantes). Des répliques des personnages d’Angry Birds, un Ratatouille tout chocolat et des horloges à croquer à n’importe quelle heure. De quoi faire frétiller vos papilles. Et si vous voulez laisser libre cours à votre imagination pour faire plaisir à vos proches et vos enfants, c’est possible. Le chef pâtissier de cet établissement miam, Emmanuel Glize, s’est lancé dans un délicieux atelier. Au menu : la création d’œufs chocolatés.

Pour lui donner un coup de main : une jolie demoiselle amoureuse de la cuisine, Natacha Bourgogne, 13 ans. Réaliser un œuf au chocolat est une première pour elle. Alors, dans cette cuisine professionnelle, elle est en mode découverte. Elle ne rate aucune explication et pose une multitude de questions. Le nid de poule rempli de crème de chocolat l’interpelle. Qu’y a-t-il dedans ? Comment le réaliser ? C’est une étape importante, car il s’agit de la base même de la recette. Si la préparation est trop liquide, elle ne figera pas. Si elle est trop compacte, elle ne sera pas malléable. Un casse-tête chocolaté qui n’est pas – si – difficile à résoudre grâce aux conseils du chef.

Chez Pains & Moulins, le chocolat est travaillé de façon traditionnelle : «Afin d’avoir des jolis oeufs ou cocottes brillants, il faut utiliser une méthode qui s’appelle le tempérage du chocolat.» De quoi il en retourne ? Il faut faire fondre le chocolat au bain-marie. Pour l’instant, ça va. Mais pour plus de précision, il est nécessaire d’utiliser un thermomètre de chocolatier : «Le chocolat doit d’abord être chauffé à une température comprise entre 50ºC et 55ºC, puis refroidi jusqu’à 27ºC et ensuite remonté et maintenu entre 30ºC et 32ºC afin d’être travaillé.» Ça, c’est fait ! Maintenant, il faut avoir les bons moules.

Bulles d’air

Le chef utilise ceux en polycarbonate (disponibles chez Li Wan Po), mais si vous ne voulez pas en acheter, des moules en silicone feront logiquement  l’affaire. Natacha est prête et suit les consignes du chef : remplir les moules de chocolat. Puis, il faut les tapoter. «Pour enlever les bulles d’air», explique cette élève de l’école du Nord, qui s’y connaît visiblement. Ensuite, c’est l’étape la plus délicate. Il faut se débarrasser de l’excédent de chocolat pour n’en garder qu’une couche suffisamment épaisse (pour que l’œuf ne se casse pas) afin d’avoir une belle coque. Pour ce faire, il faut pencher le moule vers le nid de poule et y verser l’excédent de chocolat – en douceur et sans se presser.

Comment savoir que vous vous êtes débarrassé d’assez de chocolat ? C’est une question de feeling ! Et puis, vous pouvez toujours en rajouter ou en supprimer. Ne vous prenez pas la tête. Natacha, elle, assure. Sans problème. Puis, elle secoue un peu le moule pour qu’il y ait du chocolat partout et utilise une spatule pour nettoyer les rebords du moule afin de faciliter le démoulage. Ne reste plus qu’à laisser la préparation durcir dans un endroit frais. Quelques minutes plus tard, le démoulage se passe sans problème (à cause d’un petit problème de temps, ce sont des petites gourmandises au chocolat blanc, préparées en avance, que Natacha démoule).

L’assemblage est simple et rapide : il suffit de prendre deux coques de chocolat et de les coller avec de la crème de chocolat. Si vous voulez apporter de la couleur à vos petites douceurs, utilisez du colorant alimentaire en poudre : «Pas liquide ! Le chocolat n’aime pas l’eau. Il va durcir trop vite», explique le chef.  Et n’hésitez pas à faire preuve d’imagination pour que votre gourmandise ait envie de s’évader !

À vous de jouer !

Pains & Moulins veut titiller votre gourmandise et vous… challenge ! Alors, cette enseigne a lancé un concours. Vous devez trouver le poids exact, en gramme, du poisson ballon présent sur la photo ci-contre (et dans la boutique, bien sûr). Si vous voulez participer, «likez » la page Facebook de la boulangerie et pâtisserie, http://on.fb.me/18ZYkiz, et envoyez votre réponse en inbox. Si vous avez la bonne réponse, vous repartirez avec cette grosse friandise. Ayez les yeux plus gros que le ventre et jouez (pour déguster).