La recette gagnante du chef Neeraj Pyaneeandee

Doté d’une riche expérience internationale dans l’hôtellerie de luxe, Neeraj Pyaneeandee est le nouveau chef exécutif de l’hôtel Long Beach. Se disant «prêt à relever ce nouveau défi» pour apporter une vision innovante sur la scène culinaire à Maurice, il nous raconte son parcours riche en saveurs...

On salive rien qu’en l’écoutant parler d’un plat. Et on n’a qu’à fermer les yeux pour imaginer le visuel. «L’île Maurice, véritable carrefour de cultures, reflète cette richesse à travers sa gastronomie. Par son unicité, le rougaille de crevettes représente pour moi le plat emblématique de notre île, surtout lorsqu’il est préparé avec soin. Ce plat incarne à merveille l’harmonie entre la terre et la mer, éléments indissociables de notre identité. Les épices et herbes locales, associées à la douceur des fruits de mer, créent une alchimie de saveurs qui témoigne du frottement entre les diverses cultures qui ont façonné notre cuisine. Le rougaille, dans sa simplicité raffinée, rend hommage à l’histoire de Maurice, un endroit où les goûts et les traditions se rencontrent, se fusionnent et évoluent. Lorsqu’il est parfaitement exécuté, il évoque l’authenticité, la générosité et la diversité de notre patrimoine culinaire, tout en rappelant la beauté et la profondeur de nos racines culturelles.» C’est avec ces mots, comme s’exprimerait un homme amoureux, que Neeraj Pyaneeandee nous parle du rougail de crevettes lorqu’on lui demande de parler du plat qui, pour lui, symbolise le plus l’île Maurice ?

On décèle, à travers ses mots, de la tendresse, de la passion, mais aussi et surtout une grande envie de transmettre et de partager. Il est comme ça Neeraj Pyaneeandee qui fort de son actualité, est le nouveau chef exécutif du Long Beach, établissement hôtelier dans l’est de l’île, et qui s’apprête à ajouter d’autres chapitres au livre de sa vie. Son CV parle de lui-même. Entre la cuisine et Neeraj Pyaneeandee, il est donc question d’une grande et belle histoire d’amour, qui lui a permis de se construire, au fil des années, une riche carrière dans le secteur de l’hôtellerie.

Sa recette gagnante ? Une pincée de persévérance, tout plein d’énergie positive, un peu d’audace, le tout saupoudré de beaucoup de volonté. C’est ainsi qu’il s’est toujours accroché en menant tous ses projets de main de… chef. Car avec son actualité et son nouveau rôle de chef exécutif du Long Beach, impossible pour lui de ne pas se souvenir du long chemin qu’il a parcouru pour arriver jusque-là.

Quand il regarde dans le rétroviseur de sa vie, Neeraj Pyaneeandee revoit ses débuts sur les bancs de l’école hôtelière à Maurice ainsi qu’à Shatec Singapore où il a décroché un diplôme en Hotel Management. Pour le reste, c’est dans divers établissements hôteliers qu’il a fait ses armes, en allant de défi en défi, d’expérience en expérience, qui bien souvent s’apparentaient à de belles aventures riches en découvertes et, bien évidemment, en saveur.

Il est ainsi question d’un passage au Royal Palm Hotel à Maurice, puis au Maritim Resort & Spa, où il a joué un rôle-clé dans les opérations de pré-ouverture. Mais très vite, la passion du jeune chef l'a mené vers d’autres cieux, notamment à Monaco, au célèbre restaurant Le Louis XV d’Alain Ducasse, où il a développé ses connaissances dans la haute cuisine dans un cadre étoilé Michelin 3 étoiles. D’une opportunité à une autre, Neeraj Pyaneeandee se retrouve ensuite à Londres où il continue son cheminement au sein de L’Atelier de Joël Robuchon, avant de poursuivre son petit bonhomme de chemin au célèbre Ivy London, où il a dirigé une équipe brillante tout en contribuant à faire du restaurant l’un des plus prisés du Royaume-Uni.

Globe-trotter

Mais après un moment au pays de sa Majesté, hors de question pour le passionné qu’il est de s’arrêter en si bon chemin. En 2009, le chef saisit l’occasion de se rendre à Dubaï où il prend alors le poste de chef exécutif à The Address Montgomerie Dubai. Ajoutant d’autres cordes à son arc déjà très riche, il a aussi fait l’ouverture de l’iconique Sheraton Oman en tant que chef exécutif. Et adorant explorer toutes les possibilités qui s’offrent à lui, Neeraj Pyaneeandee a ensuite enchaîné avec d’autres postes à responsabilité, notamment en devenant Cluster Executive Chef pour Marriott International à Abu Dhabi, gérant deux marques 5 étoiles : Sheraton et Le Méridien. Comme le travail ne lui fait pas peur, le chef a également, durant son mandat au sein du groupe Emaar Hospitality à Dubaï, dirigé les opérations culinaires de lieux de luxe, y compris le lancement du The Address Marina, et a introduit des concepts de restauration innovants pour ses clubs de golf, de polo, de bien-être et de yacht.

Les lignes de son CV relèvent aussi son passage, en 2021, au Anantara Iko Mauritius où il a partagé son expertise comme chef exécutif lors de l’ouverture de l’établissement à Maurice. Plus récemment, le chef a exercé comme directeur culinaire au Hilton Kinshasa, en République démocratique du Congo, où il a supervisé l’ouverture de l’hôtel et a établi de nouvelles normes d’excellence culinaire. Après une année passée en Afrique, il est de retour dans son île natale. Désormais aux commandes des cuisines du Long Beach, il s’engage à relever tous les défis grâce à ses recettes gagnantes. «Je suis honoré et extrêmement heureux de rejoindre un grand groupe hôtelier comme Sunlife. Ma vision est de transformer les offres culinaires du Long Beach en une référence gastronomique incontournable à Maurice. Je suis impatient de collaborer avec ma nouvelle équipe afin de créer des expériences culinaires de classe mondiale qui résonnent auprès de nos hôtes», souligne le nouveau chef exécutif, d’attaque.

Et c’est porté par son amour pour la cuisine qu’il va, dit-il avancer. Mais qu’est-ce qui explique justement ce lien très fort qu’il a avec l’univers de la cuisine ? «À l’origine, mon rêve était de devenir designer de mode. Toutefois, à cette époque, poursuivre des études dans ce domaine en France représentait un projet ambitieux, coûteux et difficilement réalisable. En observant la montée en puissance du secteur touristique et en découvrant que l’industrie culinaire offrait un terrain d’expression pour ma créativité, mon sens de l’innovation et ma passion pour l’art, j’ai choisi de réorienter mon parcours. La cuisine s’est révélée être un moyen d’allier mes aspirations artistiques à une profession en perpétuelle évolution, transformant chaque plat en une véritable œuvre d’art. Ce choix a ouvert des perspectives insoupçonnées : voyager à travers le monde, explorer de nouvelles cultures, enrichir continuellement mes compétences et m’inspirer des saveurs et techniques culinaires propres à chaque pays. Au-delà de sa dimension technique, la cuisine est un espace où la créativité ne connaît pas de limites, un univers qui permet de réinventer les classiques tout en explorant des tendances innovantes. Pour moi, ce fut une véritable révélation, un coup de cœur absolu», nous confie Neeraj Pyaneeandee en revenant sur son parcours.

Aujourd’hui, sa réputation le précède, et quand on lui demande les qualités qu’il faut avoir pour devenir un bon chef, il répond tout de go, de la discipline et de la rigueur : «La cuisine nécessite une organisation minutieuse et une rigueur dans la gestion du temps, des équipes et des recettes.» La créativité est aussi importante : «Un bon chef doit savoir repousser les limites, expérimenter et apporter sa touche personnelle tout en respectant la tradition.» Pour lui, un sens de leadership et une maîtrise de la communication sont également indispensables : «Il est essentiel de savoir diriger une équipe, de maintenir une ambiance positive et d’être clair dans ses instructions.» Le chef met en avant d'autres qualités : «La passion pour la cuisine et la persévérance face aux défis du métier sont les moteurs essentiels du succès.» Il souligne aussi l’importance d’une bonne gestion du stress : «Un bon chef doit savoir gérer la pression, notamment en période de rush, tout en maintenant la qualité des plats.»

Et quels conseils donnerait-il à un jeune qui souhaite, comme lui, faire de la cuisine son terrain de jeu préféré ? Pour le chef Pyaneeandee, il faut apprendre sans relâche, travailler dur, être discipliné, avoir des mentors, ne pas avoir peur de faire des erreurs et surtout rester humble et ouvert : «La cuisine est un domaine en constante évolution. Il est essentiel de rester curieux, de chercher à apprendre de nouvelles techniques et de s’inspirer des autres. Le métier de cuisinier demande beaucoup de travail, notamment en termes d’heures et de conditions physiques, mais la récompense est là pour ceux qui persévèrent. Il est important de s’entourer de bons mentors qui pourront partager leur savoir-faire et leur expérience. Les erreurs font partie du processus d’apprentissage. C’est en faisant face aux défis qu’on devient meilleur. Puis, il est important de rester humble et à l’écoute, même lorsqu’on acquiert de l’expérience. Chaque jour est une nouvelle occasion d’apprendre...»

Ce serait, pour lui, la recette gagnante pour se faire une petite place dans l’univers coloré de la cuisine, reflet de notre île multiculturelle...