À 35 ans, c’est loin de nos côtes que Jean-Didier Gouges brille. Chef du Petersham Hotel à Londres, il est reconnu pour sa cuisine gastronomique et moléculaire. Un vrai passionné qui chérit ses racines.
Il est tombé amoureux de la cuisine grâce à son pays et sa culture. Si Jean-Didier Gouges évolue aujourd’hui dans les hautes sphères de la gastronomie en Grande-Bretagne, il n’oublie pas pour autant ses origines. La cuisine de son pays est celle qui fait battre son cœur, le transporte et l’inspire. Vous l’aurez compris, ce jeune Mauricien est un passionné. À 35 ans, il est l’Executive Chef du Petersham Hotel, un établissement coté dont le restaurant a été plusieurs primé. C’est justement là-bas qu’évolue Jean-Didier Gouges depuis trois ans.
À la tête d’une brigade de 17 chefs, il dirige toutes les opérations comme un commando. S’il veille au grain à chaque détail, il n’est pas non plus du genre à rester en retrait. Il enchaîne les longues journées six jours sur sept, carburant à l’adrénaline que lui procure une cuisine en ébullition. «Je mets la main à la pâte. Je suis toujours avec mon équipe. Mes journées sont longues. Elles commencent à 7 heures tous les jours. Jusqu’à 11 heures, je m’occupe de la pâtisserie. De 11h30 à 15 heures, je suis en cuisine avec mes chefs. Ensuite, jusqu’à 18 heures, je travaille sur les prochains menus, les nouvelles recettes, tout ce qui est paperasserie administrative aussi. Finalement, de 19 à 23 heures, je suis en cuisine pour le service.»
Au Petersham Hotel, situé à Richmond, dans la région londonienne, il a carte blanche pour créer et régaler les clients. «Ma carte change tous les mois. Je propose sept menus. Il y a des plats végétariens mais aussi vegan. Le dimanche, c’est un menu spécial. Le menu à la carte change tous les trois mois et je propose aussi un testing menu de neuf plats.» Pour lui, l’innovation est un impératif. «La cuisine n’est pas statique. Elle ne cesse d’évoluer.» Créer et proposer de la nouveauté, ce sont ses leitmotivs. Ce qu’il aime par-dessus tout, c’est travailler la matière première, la sublimer. Mais d’abord, il faut respecter, comprendre son produit, avant de pouvoir le développer.
Sa cuisine est audacieuse, créative, originale. «Je propose une cuisine gastronomique et moléculaire. Tous ceux que je rencontre me disent que c’est un food of art. J’aime prendre l’histoire d’un produit et la travailler de toutes les façons possibles. J’adore la nature, l’art, la musique. Je m’en inspire. Maurice a aussi beaucoup d’influence sur ma cuisine. Il y a toujours quelque chose qui me rappelle mon pays. J’aime ses couleurs, son soleil, ses fleurs, ses épices.»
Dans sa cuisine, Jean-Didier glisse toujours une petite touche mauricienne dans son menu. «Je joue avec des produits comme les achards, le thé, les épices. J’aime décliner les produits et jouer avec les textures. Par exemple, le gram bwi qu’on mange à Maurice. Je le travaille en mousse, en friture ou en purée.» Touche-à-tout, il est aujourd’hui reconnu pour son chocolat. Non, Jean-Didier n’est pas un chocolatier mais ses créations lui ont valu ce titre au fil des années. «Entre le chocolat et moi, ça a toujours été une histoire d’amour. J’ai appris tout seul à travailler ce produit et aujourd’hui, au Petersham, il y a toujours trois desserts au chocolat sur ma carte.»
Sa réussite, il la doit à son acharnement au travail. «Ceux qui se donnent à fond et fournissent le maximum d’efforts seront récompensés.» Aujourd’hui, le jeune homme nourrit de nombreux rêves dont celui d’ouvrir son propre restaurant. Mais ce qui lui tient particulièrement à cœur, c’est de venir à Maurice pour montrer et partager son travail.
Un parcours qui inspire
Le métier de cuisinier a toujours été une évidence pour lui. «À Maurice, ça fait partie de nous de se retrouver autour d’une table, d’un bon repas et des gajak.» Son parcours a commencé très tôt. Après sa scolarité, cet ancien habitant de Belle-Rose s’inscrit à l’école hôtelière. C’est là-bas qu’il fait ses premières armes. «J’ai eu de la chance de rencontrer des chefs extraordinaires et de voir comment ça se passe en cuisine.» Il y apprend toutes les techniques, toutes les bases.
Après ses cours, il s’envole pour la France où il travaille dans un restaurant. Une fois de retour à Maurice, il continue à acquérir de l’expérience mais souhaite très vite s’envoler vers d’autres horizons. Il met le cap sur l’Angleterre et se donne un an pour y travailler mais il n’en est jamais revenu. «Ça fait 12 ans que je suis là. J’ai travaillé dans plusieurs établissements comme le Metropolitan Hotel, le Royal Albert Hall, dans le Fine Dining.»
Amoureux du chocolat, il se lance dans un apprentissage d’autodidacte et se découvre un réel talent. Ses créations chocolatées remportent un franc succès, ce qui le pousse à lancer sa propre affaire, avant de décider de se concentrer sur sa cuisine. Beaucoup l’appellent aujourd’hui le chocolatier.