Comment se prépare la nourriture que vous consommez sur un vol d’Air Mauritius ? Suivez-nous dans les cuisines de l’entreprise de restauration aérienne qui s’en occupe…
Quelques nuages par-ci. Et du ciel bleu délavé à l’infini. Un réveil en altitude, sur un des vols de votre vie. Vous rentrez à la maison ? Vous partez à la découverte du monde ? Dans vos bagages : des souvenirs, des éclats de rire mais aussi, peut-être, quelques larmes. Malgré les émotions qui s’entremêlent lors d’un vol, il y a bien un feeling qu’il est difficile d’occulter : la faim ! Pris dans un oiseau de métal, aux ailes immenses, il n’est pas facile de s’offrir un petit encas dans le petit snack du coin. Un mine bwi en l’air ? Ce serait trop beau pour être vrai, non ? Pas tout à fait. Le nouveau menu d’Air Mauritius, qui est servi à bord des vols à partir du 1er mars, pourrait bien vous surprendre.
Mais avant de découvrir des saveurs à s’envoyer en l’air, embarquez pour un voyage dans les coulisses du service traiteur qui se charge de préparer tous les plats de la ligne aérienne. Il faut s’éloigner un peu de l’aéroport pour trouver la grande cuisine de l’EIH Oberoi Flight Services. C’est là, dans cet endroit sécurisé, que des milliers de plateaux repas sont préparés par jour.
Aux fourneaux ! Pour pouvoir comprendre comment, il faut s’équiper. Blouse et bonnet de protection sont obligatoires. Ce n’est pas très seyant mais pour éviter toute contamination, il faut ce qu’il faut. Avant de se faire un relooking express (et d’abandonner montres et boucles d’oreilles), xxxx, notre guide du jour, explique que des prélèvements (de la nourriture, de l’eau, des équipements, entre autres) sont faits quotidiennement afin d’être analysés pour s’assurer qu’il n’y a rien à signaler. Servir des plats sur un vol (ils doivent supporter le temps d’attente, le transport, le réchauffage, entre autres), c’est un chouïa plus compliqué qu’un service traditionnel dans un restaurant.
Et nous allons vite le comprendre. La grande «cuisine» comporte trois zones. Dans la première, on ne cuisine pas, on «accueille» les produits, on stocke, on analyse et on fait de l’administratif. D’ailleurs, toutes les denrées alimentaires qui arrivent à l’Oberoi Flight Services quittent très vite leur emballage initial avant d’être pesé, trié (la farine est tamisée, les légumineuses sont passées à la loupe, par exemple), lavé et placé dans d’autres packaging : «Une bouteille se casse et on a un morceau de verre ? On ne peut pas prendre ce genre de risque.» Dans cette zone, on découvre également une salle où sont stockés les grains, les biscuits et les snacks (avec une section réservée pour ceux qui contiennent des allergènes) et une immense chambre froide où les fruits et légumes et la viande font chambre à part.
Dans la seconde zone, les choses sérieuses commencent ! On cuisine. Mais avant, on découpe et on prépare… dans des zones séparées. Une salle pour les fruits et légumes, une autre pour la viande, encore une autre pour le poulet et chaque secteur a son propre code couleur :«Comme ça, les ustensiles de cuisine sont bien séparés.» Ces produits «préparés» sont ensuite réfrigérés avant d’être utilisés… dans le grand espace où ça cuisine en ce début d’après-midi. Après les pièces hautement climatisées, il y fait un peu chaud. Idem pour la boulangerie-pâtisserie qui ne se trouve pas très loin et où flotte une bonne odeur de croissant. Les montages des assiettes se font sur des tables réfrigérées (avec image du plat final sur l’écran) : «Tous les plats doivent se ressembler. Il y a différents types de contrôle.» Tout est vérifié et il existe, visiblement, des centaines de procédures. Le hasard n’est pas toléré dans cette cuisine : «Le suivi des températures est essentiel. Il faut s’assurer que le plat atteigne une température qui lui permette d’être réchauffé dans l’avion.»
Les aliments cuisinés dans cette zone sont ensuite placés au frais. Ils sont utilisés dans la zone 3, là où il y a le montage des plateaux repas – avec la nourriture, bien sûr, mais aussi les couverts et les boissons – qui sont ensuite stockés, étiquetés et transportés dans des camions réfrigérés vers l’aéroport.
Dans l’assiette. C’est ainsi que vous les découvrez, face à un film sur le petit écran en survolant les nuages vers votre prochaine destination. Et pour les prochaines semaines (ce menu qui a été lancé le 1er mars sera servi pendant trois mois), si vous voyagez, vous pourrez découvrir des plats imaginé par Patrick Parthonnaud, Food and Beverage Manager à Air Mauritius (et réalisé par l’équipe d’Oberoi Flight Services). Un menu «Cuisine sans frontières» aux saveurs marquées et aux inspirations diverses et qui prend en considération les habitudes des voyageurs (les vols vers Paris ne proposent pas les mêmes parfums et saveurs que ceux qui se dirigent vers Kuala Lumpur). C’est un Meilleur ouvrier de France, le sommelier David Biraud qui a sélectionné les vins.
Le menu servi actuellement sera sur les cartes pour trois mois.
C’est Patrick Parthonnaud qui, placé devant la multitude de plats servis sur les vols d’Air Mauritius (business et economy), qui conte les histoires de ses inspirations. Ces préparations, il connaît chacune d’entre elles, il parle de voyage, de découvertes de goûts et de rencontres humaines, explique pourquoi il faut sublimer les goûts et les produits pour qu’en altitude, le plaisir de manger soit toujours le même : «Il faut savoir que nos papilles gustatives perdent 30 % de leur faculté et que les aliments s’assèchent quand on est en vol.» Alors pour une petite crêpe délicieuse, il faut bien des champignons et leur petit jus. Un peu plus de saveurs pour répondre aux plus grandes envies de «miam». Pour épater les papilles, un nougat de fromage de chèvre avec le croquant des fruits secs et des amandes. Des nouilles savamment relevées pour les destinations asiatiques (et même des boulettes !).
Dans ces plats, on parle de crumble salé, de gigolette, de risotto, de tandoori, de muffin et, surtout, de gourmandise…
Oberoi Flight Services : le savoir-faire indien
Comme ça, sans trop y réfléchir, le nom vous dit quelque chose… Oberoi ? Vous pensez plutôt à des établissements hôteliers, n’est-ce pas ? Vous avez raison ! EIH Limited the Oberoi Group comprend des hôtels. Mais aussi un service de restauration aérienne qui œuvre dans les principales villes d’Inde mais aussi à Doha. Elle fournit de grandes lignes aériennes en repas – British Airways, Qatar Airways, Swiss International Airlines, entre autres – et est présente à Maurice depuis 2010, a expliqué le directeur général de la branche locale, Ravi Abraham. L’entreprise qui se trouve à Plaine-Magnien comprend 190 employés et peut produire jusqu’à 10 000 repas par jour.
Air Mauritius aux commandes
La compagnie d’aviation nationale a prolongé son contrat pour trois ans avec Oberoi Flight Services. Cette compagnie se chargera donc de s’occuper de fournir en nourriture les avions de la flotte mais aussi certains lounges de l’aéroport. Pour s’assurer que les normes établies soient bien respectées, Air Mauritius assure veiller au grain. Des contrôles réguliers sont au programme ainsi que des visites surprises, précise Yasmeen Baboo, Food and Safety Manager d’Air Mauritius.
Ça se plaint !
Sur Instagram ou sur Twitter, ça fait un moment que les voyageurs se lâchent. Photos des plateaux repas les plus horribles, commentaires trash avec le hashtag#planefood… Les compagnies aériennes ont du souci à se faire ! Comment gère-t-on les critiques quand on est responsable de ce qui sort des cuisines ? Pour le directeur général d’Oberoi Flight Services, Ravi Abraham, il est nécessaire d’écouter ce que les passagers mécontents ont à dire et d’essayer de s’améliorer. Chez Air Mauritius, on précise néanmoins qu’il est difficile de plaire à tout le monde. Et qu’on ne juge pas la nourriture sans subjectivité – soit on aime, soit on n’aime pas – mais que tout est fait pour plaire au plus grand nombre et pour éviter les incidents de plateau !