Prakash Dabee, Training Manager à KFC : Quoi de neuf colonel ?

22 septembre 2015 17:16

Cuisine, cuisine, révèle-nous tous tes secrets ! Avec un tour de passe-passe bien rodé, Prakash Dabee, Training Manager, ouvre tout grand les portes du KFC de Bagatelle. Dans son grimoire, il garde précieusement la mystérieuse recette des Zinger, Rounder, Boxmaster, Twister, Brazer, entre autres. Pas question de la dévoiler. Par contre, celui qui compte 23 ans de service au sein de la chaîne de restaurants populaires chez les Mauriciens veut bien nous présenter les «insides» des lieux. 

Une formule magique s’impose. Abracadabra… Le voilà qui se transforme. Hygiène oblige : bonnet (hair net), bottes spéciales et tablier sont de rigueur. Il lui manque juste le fameux balai… de sorcière. Chaque geste est désormais ancrée dans ses habitudes : «J’ai commencé en 1992 à la succursale de La Chaussée, à Port-Louis. À l’époque, j’étais caissier.» Depuis,  il n’a eu de cesse de «faire de (son) mieux», entre formations et autres remises à niveau, pour avoir la chance de gravir les échelons. «J’ai occupé plusieurs postes et aujourd’hui, je me charge de la formation du personnel à plusieurs niveaux», explique cet habitant de Belle-Rose, Quatre-Bornes, papa de deux enfants. 

Une fois les présentations faites, Pakash Dabee nous invite à le suivre dans son petit monde. Tout de suite, il lance une autre incantation : une véritable ode à l’hygiène avec de l’eau (le robinet est actionné avec le genou pour éviter le contact avec les mains), du savon et un produit désinfectant : «Les employés doivent se laver les mains toutes les 30 minutes pendant 20 secondes. Nos cuisines sont nettoyées selon le principe du Clean as you go. Chaque surface salie est nettoyée après utilisation.»

Claquement de doigts et hop, nous sommes téléportés vers le backbin area : «Ici débarquent tous nos produits. Les meilleurs poulets sont sélectionnés selon un cahier des charges précis. Les fournisseurs de matières premières sont homologués et validés par la franchise KFC.» Le mot hygiène est au cœur de toutes ses préoccupations et de la formation qu’il dispense aux employés sur une durée d’un mois, notamment aux nouveaux pour les familiariser avec le roulement des cuisines de KFC : «Nos restaurants et notre système de sécurité sanitaire sont audités chaque année par l’organisme de recherche et de certification britannique Campden BRI.» Ces pratiques sont devenues une façon de vivre pour Prakash : «Qu’il s’agisse d’hygiène ou de rigueur, c’est maintenant un mode de vie. Même chez moi, ce sont des principes que je suis à la lettre.»

Hot & Spicy

Prochaine destination : la cold room : «Tous les ingrédients utilisés dans la fabrication de nos produits sont certifiés halal. Dans nos cuisines, chaque produit est suivi à chaque étape. S’il n’est pas conforme, il est renvoyé chez le fournisseur.» De là, Prakash Dabee prend la direction d’un antre pas comme les autres : la dry room. C’est à cet endroit que se cache la base même du succès des produits KFC. «C’est ici qu’est stockée la fameuse recette secrète du colonel. Les produits importés viennent de fournisseurs agréés par la franchise. Il existe deux types de recettes : l’Original Recipe et la recette Hot & Spicy.»

Mais chut ! Motus et bouche cousue, on n’en saura pas plus sur la composition de cette recette. Prakash Dabee nous invite plutôt à le suivre dans la cuisine. Là où les chaudrons – sous forme de fours et d’appareils variés – tournent à plein régime. Premier ingrédient : le poulet. «Les bêtes sont préalablement sélectionnées et élevées dans des conditions optimales afin de limiter le risque de contamination. Nous utilisons de vrais morceaux de poulet non reconstitués, non précuits et préparés sur place.»

En deux temps trois mouvements, voilà Prakash prêt pour une démo live & direct : «Chaque produit est préparé selon une procédure internationale imposée par la maison mère.» Les formules magiques s’enchaînent, notamment le breading 7-10-7, un procédé bien rodé qui est derrière le succès des produits KFC : «Tous les gestes sont précis, calibrés, chronométrés : de l’étape de la marinade à celui du passage aux fours.»

Thermomètre en main, il veille au grain : «À chaque étape de préparation, tous les produits sont étiquetés, enregistrés et suivis. L’efficacité de la cuisson est contrôlée plusieurs fois par jour par la prise de température des produits juste après la cuisson. Elle doit se situer entre 80 et 85°C au minimum. Si les produits ne se situent pas dans la fourchette de températures requises, ils ne sont pas vendus.»

Et après avoir bien mijoté, les différentes pièces sont prêtes à être vendues pour ensuite être dégustées et ce, selon la bonne vieille formule et le regard pointilleux du colonel !

Il était une fois…

Tout commence en 1930 lorsque Harland Sanders invente la recette secrète du poulet cuisiné avec 11 herbes et aromates. Il régale les voyageurs qui font halte dans la salle à manger de sa station-service au sud de Louisville, dans le kentucky. Cette nouvelle façon de préparer le poulet connaît très vite un succès et Harland Sanders reçoit alors le titre honorifique de Colonel du Kentucky pour sa contribution à la cuisine américaine. Décédé à l’âge de 90 ans, le colonel a contribué à la promotion de la chaîne de restauration rapide, devenue une multinationale (18 000 restaurants dont 79 % sont gérés en franchise et répartis à travers 120 pays dans le monde).

Infos pratiques

KFC à Maurice, c’est 500 employés, 10 000 clients par jour et 21 restaurants à travers l’île depuis son premier restaurant à Curepipe en 1983.