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7 avril 2014 16:43
Son outil de travail, c’est son palais. Et avec, il utilise tous ses sens pour livrer ensuite, grâce à son clavier d’ordinateur, ses impressions et raconter un plat, sa saveur ou encore ses couleurs. Au fil des ans, Paolo Marchi est devenu un pro dans le domaine. Sa réputation en tant que critique culinaire n’est d’ailleurs plus à faire.
Après avoir exercé pendant plusieurs années comme journaliste dans l’univers très savoureux de la cuisine – période durant laquelle il fréquentait les meilleures tables –, il se consacre depuis quelques années à l’Indentita Golose : The International Chef Congress, un événement qui regroupe plusieurs chefs et qu’il organise en Italie et dans d’autres pays d’Europe. «Ce sont là des rassemblements qui permettent d’avoir des échanges. C’est aussi une plate-forme pour permettre à des jeunes passionnés de la cuisine de côtoyer des professionnels du milieu», explique celui qui a aussi, naguère, exercé le métier de journaliste sportif.
À Maurice dans le cadre du Festival culinaire Bernard Loiseau, qui s’est tenu cette semaine à l’hôtel Constance Belle-Mare Plage, l’Italien, qui est un amoureux de la cuisine mauricienne, qu’il a appris à connaître aux côtés de Vinod Sookar, un Mauricien qui fait son chemin dans le domaine de la gastronomie en Italie, travaille actuellement sur un projet autour d’un événement où notre île sera à l’honneur.
En attendant, motus et bouche cousue. Il ne nous dira rien sur cette activité qu’il souhaite organiser avec notre compatriote Vinod Sookar. Ce dernier, avec son épouse Antonella Ricci, gère d’une main de maître le restaurant Al Fornella da Ricci.
En ce mercredi après-midi, Paolo Marchi nous reçoit dans les jardins du Constance Belle-Mare Plage. Au même moment, un peu plus loin, se tient le concours Café Gourmand, dans le cadre du festival culinaire, en la présence de plusieurs grands noms du milieu : Dominique Loiseau, Jacqueline de Mercorelli, aussi connue comme Mercotte (critique culinaire et blogueuse française) et Isabelle Mobihan, épouse du Chef Luc Mobihan, grand gagnant de la compétition Bernard Loiseau 2013. Bref, du beau monde pour un festival très savoureux.
Ce sont ces rassemblements qu’affectionne Paolo Marchi. Car ce sont là, précise-t-il, les quelques avantages de son métier : faire des rencontres et vivre des expériences. Comme sa découverte des plats de Maurice, il y a plusieurs années : «Vinod m’a fait découvrir les samoussas, les mines frites, les plats à base de curry ou encore les desserts avec des ananas et autres fruits frais.»
Quand il est en mode critique culinaire, Paolo Marchi se laisse imprégner de tout. Du décor à l’assiette, en passant par le service, tout doit être scruté et analysé de manière subtile : «Quand on déguste quelque chose, l’environnement compte pour beaucoup. Il ne s’agit pas juste de critiquer, c’est aussi tester et dire ce qu’on ressent.» Le travail du goût, la passion des produits, la visite de plusieurs tables et, cela, en faisant des incursions dans plusieurs variétés de cuisine sont, pour lui, comme un voyage à travers le monde. Et c’est, dit-il, ce qui fait la richesse de la cuisine mauricienne : «Il y a comme un mélange, un mariage de plusieurs façons de faire et d’influences. En Italie, Vinod arrive facilement à distiller un peu de votre île dans la cuisine de chez nous.»
L’expérience et le travail du goût, entre autres, permettent, dit-il, d’affiner le palais, de différencier le bon produit du mauvais, la bonne alliance de la fausse ou mauvaise, de reconnaître la qualité du travail du chef, le banal, le moins banal, le sublime, voire le déjà-vu revisité... C’est d’ailleurs la tendance actuelle. Prendre un plat et le faire évoluer en y ajoutant des petites touches qui peuvent surprendre et transporter le palais vers un délicieux voyage.
Notre compatriote Vinod et son épouse Antonella dirigent un restaurant en Italie.
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